Burgonyasaláta és más bevált krumplis receptek: hogyan készül a rakott és a gratinírozott burgonya?

Amint az asztalra kerül egy tál krumplisaláta, szinte borítékolható a parázs vita: kerülhet bele felvágott és borsó, vagy ez gasztronómiai bűncselekmény? Szerencsére egyetlen szabály létezik: nincs rossz recept, ha nektek ízlik.

Krumplisaláta-recept - a mi „mindent bele” kedvencünk

Mi a szerkesztőségben a laktatóbb, felvágottas változatra esküszünk. Felejtsd el a sárgarépát vagy a tojást – ez a recept a tiszta élvezetről szól: a felvágott, a hagyma és a savanyú uborka triója fél napra eltelít, és villámgyorsan elfogy az asztalról. Ha te is a kiadósabb ételeket szereted, ez a változat lesz a befutó.

Hozzávalók

• 1,5 kg salátának való burgonya (A típus) – válassz hasonló méretűeket, hogy egyszerre puhuljanak meg.
• 50 dkg felvágott (például jó minőségű párizsi, krinolin vagy füstölt sonka)
• 2 nagy fej hagyma
• 1 üveg csemegeuborka (kb. 500 g)
• 1 konzerv borsó
• 400 ml majonéz (például Hellmann's)
• ecet (hagyományos ételecet)
• kristálycukor
• só, bors

Ez a mennyiség egy kiadós karácsonyi adaghoz elég. Ha viszont csak a vasárnapi ebéd mellé készíted, nyugodtan felezd meg a hozzávalókat.

Az elkészítés menete

1. Először készítsd el az öntetet. Egy kis lábasba tegyél ugyanannyi ecetet és cukrot (vagyis 10 evőkanál ecetet és 10 evőkanál cukrot). Folyamatos kevergetés mellett forrald fel, hogy a cukor feloldódjon, főzd rövid ideig, majd hagyd kihűlni.
2. Közben egy nagyobb edényben főzd meg a burgonyát egészben, héjában. A vizet ne sózd meg! Amint megpuhult, szűrd le, még melegen hámozd meg, és szeletelővel (vagy késsel) vágd karikákra.
3. A kihűlt öntetet öntsd a még meleg krumplira, és óvatosan keverd össze, hogy jól beszívja.
4. A felvágottat és a hagymát vágd apró kockákra, a savanyú uborkát reszeld le durvára, majd a borsóval együtt add a krumplihoz.
5. Keverd hozzá a majonézt. Ha még egy kicsit savanykásabban szereted, önthetsz hozzá egy kevés uborkalevet is.
6. Legvégül sózd és borsozd ízlés szerint, tedd a hűtőbe, és hagyd állni egy éjszakán át. Reggelre ott vár majd a tökéletesen összeérett laktató finomság.

Bécsi burgonyasaláta recept

A bécsi krumplisaláta tökéletes választás, ha a nehéz, majonézes saláták helyett valami könnyebb, de ugyanolyan laktató köretre vágysz: szaftos, krémes, és mégis kíméli a gyomrot. Az öntet titka végtelenül egyszerű: csupán alaplé, ecet és olaj kell hozzá.

A trükk a forró burgonyában rejlik. A meleg krumplinak ugyanis két szuperereje is van: rengeteg folyadékot képes magába szívni, miközben a kioldódó keményítő a híg öntetből selymes krémet varázsol.

Hozzávalók

• 1 kg salátának való burgonya (A típus)
• 2 közepes fej vöröshagyma (vagy lila hagyma a lágyabb íz kedvéért)
• 1 bögre (250 ml) marhahúsleves (alaplé)
• 3 evőkanál ecet (bor- vagy almaecet), uborkalé vagy citromlé
• 3 evőkanál olaj (napraforgó vagy más, semlegesebb ízű olaj)
• só, frissen őrölt bors
• A díszítéshez: metélőhagyma (snidling), madársaláta vagy bébispenót
• Opcionális extrák: keményre főzött tojás, csemegeuborka

Így készítsd el

1. A burgonyát főzd meg héjában, egészben, majd még forrón hámozd meg és szeleteld fel karikákra. Ne várd meg, amíg kihűl, mert akkor elveszíti azt a képességét, hogy magába szívja az öntetet.
2. Add hozzá az apróra vágott hagymát, és ha szeretnél, a főtt tojást is. Ebben a fázisban kerülhet bele a csemegeuborka is, sőt, a bátrabbak friss kígyóuborkával is helyettesíthetik a savanyítottat a még üdébb ízhatásért.
3. Öntsd nyakon a meleg húslevessel, hagyd, hogy a burgonya teljesen beszívja a folyadékot, majd ízesítsd ecettel vagy citromlével, sóval és borssal. Tálalás előtt szórd meg friss snidlinggel vagy díszítsd zöldsalátával.

Az öntetet még melegen keverd a krumplihoz, hogy jól magába szívja az ízeket. Ha pedig azt szeretnéd, hogy selymesebb legyen a saláta, adj hozzá egy kevés olajat (kb. 3 evőkanállal).

A bécsi krumplisaláta befejező lépéseinél a legfontosabb a sebesség és a hőmérséklet – itt dől el ugyanis, hogy valóban krémes lesz-e a végeredmény, vagy csak egy tál ázott krumplit szervírozol majd.

Első pillantásra a sült, a gratinírozott és a „francia” burgonya majdnem ugyanúgy néz ki, de valójában mindegyik finomságnak kicsit más az eredete és a jellege.

• A gratinírozott burgonya valójában egy gyűjtőnév azokra a krumplis ételekre, amelyeket tejszínnel sütnek készre úgy, hogy a tetejükön gyönyörű, aranybarna kéreg alakuljon ki.
• Az igazi francia gratin dauphinois egy előkelő klasszikus: vékonyra szeletelt nyers burgonyából készül, amelyet tejszínben sütnek meg.
• A nálunk is népszerű rakott krumpli pedig inkább a laktató, házias változat – főtt burgonyából, tejszínnel vagy tejföllel, hagymával és azzal készül, amit épp otthon találunk.

Rakott krumpli – ahogy a csehek készítik

Bár a neve ismerősen cseng, ez a recept nem a nálunk megszokott kolbászos-tejfölös klasszikus. A csehek „francia burgonyája” egy igazi “mindent bele” fogás, ami nálunk leginkább egy gazdag, tepsis egytálételnek felel meg. A titka a szaftos tejszínes öntetben és a változatos alapanyagokban rejlik – tökéletes, ha a maradék főtt krumplit és húsféléket szeretnéd új formában az asztalra varázsolni.

Hozzávalók

• 800 g burgonya (ideálisan „A” típusú, de a „B” is megfelel) – héjában megfőzve
• 300 g füstölt hús (elhagyható)
• 1 nagyobb fej hagyma
• 200 g fagyasztott borsó
• 3 nagy tojás
• 1 pohár (200 ml) habtejszín (30%-os)
• 100 ml tej
• 150 g reszelt sajt
• zsír (a tepsihez és a pirításhoz)
• só, bors
• A tálaláshoz: csemegeuborka

Az elkészítés menete

1. Melegítsd elő a sütőt 200 °C-ra. A megfőzött burgonyát hámozd meg és vágd félcentis karikákra, a hagymát vágd durvára, a füstölt húst pedig kockázd fel.
2. Egy serpenyőben hevíts fel 2 evőkanál zsírt, párold üvegesre a hagymát, majd add hozzá a húst és pirítsd meg röviden. Végül keverd hozzá a fagyasztott borsót is – épp csak annyira, hogy kiolvadjon.
3. Egy kisebb tepsit vagy tűzálló tálat kenj ki egy evőkanál zsírral. Rétegezd az aljára a krumpli egyharmadát, enyhén sózd meg, majd oszlasd el rajta a húsos keverék felét és a sajt egy részét. Ismételd meg a rétegezést, a tetejére pedig az utolsó adag krumpli kerüljön. Finoman nyomkodd le az egészet, és a tetejét vékonyan kend át olvasztott zsírral.
4. Süsd kb. 20 percig. Közben verd fel a tojásokat, keverd el a tejjel, a tejszínnel és egy csipet sóval. Öntsd ezt a keveréket a tepsibe, szórd meg a maradék sajttal, és süsd további 20 percig, amíg a burgonya szépen megpirul, a töltelék pedig megszilárdul.

A cseh recept tejszínt és tejet használ (szemben a nálunk megszokott tejföllel), ami egy lágyabb, selymesebb állagot ad az ételnek. Érdemes ebben a formában is kipróbálni! A zsír pedig sokkal mélyebb ízt ad a krumplinak, mint az olaj, ezért ezt javasoljuk a hiteles ízélményhez.

Jó hír a krumplis tészta szerelmeseinek: a nudlinak, a gombócnak és a gnocchinak valójában szinte ugyanaz az alapja. Minden a főtt burgonyával, liszttel, tojással és egy csipet sóval kezdődik – a különbség leginkább az arányokban és a formázásban rejlik. Egyetlen tésztából így könnyedén varázsolhatsz pelyhes gombócot a szaftos húsok mellé, apró gnocchit a serpenyőbe, vagy édes nudlit (mákos vagy prézlis morzsával). Egy tészta, rengeteg lehetőség… és minden alkalommal más finomság.

Krumpligombóc (alaprecept)

• 700 g burgonya („C” típusú, szétfővő)
• 200 g rétesliszt
• 1 tojás
• csipet só

1. Először főzd meg a burgonyát egészben, héjában, majd miután kihűlt, hámozd meg és reszeld le durvára egy reszelőn.
2. A lereszelt krumplihoz fokozatosan add hozzá a réteslisztet. A pontos mennyiség függ a burgonya típusától és az évszaktól is – a nyári krumplik vizesebbek, a téliek viszont keményítőben gazdagabbak. A lisztet lassan adagold! Minél többet teszel bele, annál keményebb lesz a gombóc. A jó tészta még kicsit ragadós, és a nyújtódeszkán egy kevés alálisztezést igényel.
3. Add hozzá a tojást, a csipet sót, és gyorsan gyúrd össze a tésztát – a legjobb, ha kézzel dolgozol. A konyhai robotgép ugyanis túlságosan „ellágyíthatja” az állagát. Ne késlekedj! A só miatt a tészta egy idő után elkezd lágyulni, és egyre több lisztet venne fel, amitől rágós lesz.
4. A kész tésztából formázz rudakat, és tedd őket enyhén sós, forrásban lévő vízbe.
5. Főzd őket körülbelül 12–15 percig, amíg fel nem jönnek a víz felszínére. Időnként óvatosan mozdítsd meg őket fakanállal, hogy ne ragadjanak le az edény aljára.
6. A kifőtt gombócokat emeld ki, és szurkáld meg őket villával vagy fogvájóval, hogy kijöjjön a gőz és ne essenek össze.

Ebből a tésztából készíthetsz kisebb gombócokat vagy krumplis nudlit (gnocchit) is, de ilyenkor figyelj a főzési időre: a kisebb darabok a tészta méretétől és vastagságától függően sokkal gyorsabban megfőnek.

• Klasszikus burgonyagombóc (nagyobb méret): kb. 12–15 perc, közben érdemes megforgatni őket.
• Kisebb gombócok (pl. sárgabarack méretű): kb. 6–8 perc. Akkor vannak kész, ha feljöttek a víz felszínére és még egy percet „rotyogtak”.
• Nudli vagy gnocchi (apró darabok): kb. 2–4 perc. Amint felúsznak a víz tetejére, hagyd őket még 30–60 másodpercig főni, és már szedheted is ki.

Profi tipp: A kisebb formáknál inkább a szemedre hagyatkozz, ne a stopperre! Amint feljönnek a víz felszínére, már majdnem készen vannak – csak egy rövid „utófőzés” kell nekik, hogy a közepük se maradjon nyers, de ne is főjenek szét.

Krumplipüré – krémes és lágy

• 1 kg burgonya (C típusú)
• 300 ml meleg tej (vagy tej és tejszín keveréke)
• 100 g vaj
• só és őrölt kömény ízlés szerint

A burgonyát hámozd meg és vágd kisebb darabokra. Forrásban lévő vízben főzd puhára (kb. 20 perc), majd szűrd le. Törd össze a krumplit, add hozzá a felkockázott vajat, majd folyamatos keverés mellett – kézi habverőt vagy mixert használva – öntsd hozzá a meleg tejet vagy tejszínt. Ízesítsd sóval, fokhagymaporral vagy akár egy kevés szarvasgombaolajjal.

Krumplis lepény (lángoska)

Főzz meg héjában 500 g lisztes burgonyát (C típus). Hagyd kihűlni, hámozd meg, majd reszeld le finomra vagy törd át krumplinyomón. Keverd össze kb. 300 g finomliszttel, 1 tojással és egy kevés sóval. A kapott tésztát nyújtsd ki, és szaggass belőle lepényeket, vagy formázd meg őket a tenyereddel. Azonnal süsd ki olajban vagy zsírban (vagy ahogy nagyanyáink csinálták: szárazon, közvetlenül a tűzhely lapján).

Tócsni

A burgonyát hámozd meg és reszeld le (durvára, ha ropogósabban szereted, vagy finomra a lágyabb lepényekért). Alaposan nyomkodd ki a felesleges vizet, de önthetsz hozzá egy kevés tejet, ami megakadályozza a krumpli barnulását. Adj hozzá néhány gerezd zúzott fokhagymát, tojást (kb. 1 tojás 200 g krumplihoz), finomlisztet (kb. 50 g 200 g krumplihoz), sót, borsot és majoránnát. Kis adagokban, mindkét oldalán süsd aranybarnára egy olajjal vagy zsírral kikent serpenyőben.