Okos módszerek a gombák szárítására ételszárítóval és anélkül

Szárításra a kemény húsú gombák a legalkalmasabbak, mint például a fenyőtinóru, a vörös érdestinóru, a vargánya vagy az érdestinóru. A legjobbak a tinóruk, melyek ízét és illatát a szárítás tovább fokozza.

Kis méretük, törékenységük és állaguk miatt egyes gombák jobban száríthatók egészben (piruló galóca, rókagomba stb.). A jó eredmény azonban nem garantálható, és előfordulhat, hogy hosszabb száradási időre lesz szükség. Ezért inkább a fagyasztást javasoljuk ezeknél a fajoknál.

Útmutató a gomba fagyasztásához 

Hogyan szeleteljük fel őket?

A nedves papírtörlővel vagy ecsettel megtisztított gombát hosszában egyforma vastag szeletekre vágjuk. 3-5 milliméter az ideális. A vékonyabb szeleteket nehezebb kezelni, és nagyon törékenyek. A vastagabb szeletek nem száradnak ki jól, és egy idő után penészedni kezdhetnek.

Száradási idő

Ez elsősorban a választott módszertől függ, de függ a gomba víztartalmától, a szeletek vastagságától vagy a darabok méretétől és az aktuális időjárástól (szitán, cérnán, sütőpapíron szárítva) is. Körülbelül mennyi ideig fog tartani?

• 4-8 óra ételszárítóban,

• 6-12 óra forró levegős sütőben,

• kb. 2 nap a napon,

• körülbelül 5 nap szitán és újságpapíron.

Hőmérséklet

A gombát sütőben és ételszárítóban maximum 40-50 °C-on szárítsd. Rövidebb időre magasabb, akár 60 °C-os hőmérséklet is beállítható a folyamat során, de ezzel megkockáztatod, hogy megsütöd őket, ezért erre vigyázni kell.

Hogyan lehet felismerni a megfelelően kiszáradt gombát?

Nem tapadnak össze és törékenyek. Mozgatáskor zizegnek és ropognak. Ennek az állapotnak a megőrzése és a hosszú távú tartósság érdekében oda kell figyelni a tárolásukra.

Hogyan gyűjtsd és tisztítsd meg a gombákat?

1. A megtisztított és apróra vágott gombákat úgy helyezd a szárítórácsra, hogy az egyes darabok ne érintkezzenek.

2. Állítsd be a hőmérsékletet 40-50 °C-ra.

3. A gomba fajtájától, víztartalmától és a szeletek vastagságától függően 4-8 órán át szárítsd. Folyamatosan ellenőrizd őket, és ha szükséges, helyezd át meg és forgasd meg a szárítótálcákat.

4. A megfelelően dehidratált gombák hajlításkor könnyen eltörnek. Ha bőrszerűek vagy gumiszerűek, egy kicsit több száradási időre van szükségük.

5. Hagyd őket teljesen kihűlni, mielőtt légmentesen záródó tárolóba helyeznéd.

Hogyan válassz ételszárítót? Kipróbáltuk a G21 Paradiso Big aszalógépet 

Többféle szárítási mód közül választhatsz, amelyek gyümölcsöknél és zöldségeknél is használhatók. Ha nem a sütőt választod szárításra, akkor az a szabály, hogy az ételt jól szellőző és különösen száraz helyre kell helyezni a folyamat során.

A gombák napon történő szárításáról megoszlanak a vélemények, elsősorban az esetleges befülledésük miatt. Ez azonban nem jelenthet problémát légáteresztő háló használatakor, és ez lényegesen kevesebb időt is vesz igénybe.

Sütőben (légkeveréses, elektromos)

Az elektromos sütőben történő szárítás a szárítógép után a leggyorsabb módszer. Az a legjobb, ha a sütő ventilátorral vagy légkeverés funkcióval rendelkezik. Melegítsd elő a sütőt a lehető legalacsonyabb hőmérsékletre (körülbelül 50°C-ra), és helyezd bele a sütőpapírral bélelt tepsit vagy szilikon sütőlapot az egyenletesen elrendezett gombaszeletekkel. Nem szabad egymáshoz érniük.
Lehetőség van arra is, hogy először alacsonyabb hőmérsékletet állíts be (körülbelül 40 °C), majd néhány óra múlva maximum 60 °C-ra növeld azt. Ez megakadályozza, hogy a gomba megsüljön, és felgyorsítja a víz elpárolgását.

Szárítás közben hagyd nyitva a sütő ajtaját, hogy a nedvesség távozhasson. Azt javasoljuk, hogy egy fakanál nyelével támaszd ki a sütőajtót, így éppen csak résnyire marad nyitva. Időnként fordítsd meg a tepsit és rajta az egyes gombákat. Az eljárás több órát vesz igénybe, és ez többek között attól is függ, hogy mennyire nedvesek a gombák, és milyen vastagra vágtad a szeleteket. Akkor vannak készen, ha a darabok recsegősek és könnyen törnek.

Tárolás előtt hagyd teljesen kihűlni őket.

Mikrohullámú sütőben

Ez a módszer elsősorban kisebb mennyiségű gomba esetén alkalmazható. Szeleteld fel a gombákat, és egy rétegben terítsd őket szét egy mikrohullámú sütőben használható tányéron. Kapcsold be kisebb teljesítményen (100-150 W), és mikrózd a gombákat 3 percig. Ezután szellőztesd ki a mikrohullámú sütőt, közben fordítsd meg a szeleteket, majd kapcsold be újra kb. 3 percre. Ezt ismételd egészen addig, amíg a gombák teljesen meg nem száradnak, ami körülbelül 30 percet vesz igénybe. Miután kihűltek, tedd őket egy üvegbe.

A szárított gombát üvegből vagy tartós műanyagból készült légmentesen záródó dobozokban vagy vákuumzáras tasakban tárold. Ez megakadályozza a nedvesség és a levegő bejutását, ami penészedést és romlást okozhat. Tárold őket hűvös, száraz, sötét helyen, például kamrában vagy szekrényben. Ne tárold őket hőforrások közelében, közvetlen napfényben vagy magas páratartalmú helyen.

Megfelelő tárolás mellett legalább 6 hónaptól 1 évig elállnak anélkül, hogy jelentős íz- vagy minőségromlást szenvednének. Általában a szárítástól számított 3 évig fogyaszthatók maradnak, de idővel elveszíthetik aromájukat és ízüket.

Le lehet fagyasztani a szárított gombát? Igen! Tárolhatod ott néhány napig, hogy megelőzd a szárítást esetleg túlélő rovarok elszaporodását, vagy akár hosszabb ideig is, hogy meghosszabbítsd az eltarthatóságukat. Itt is ügyelj arra, hogy a doboz vagy zacskó valóban légmentesen zárjon, és olyan helyen tárold a gombát, ahol nincs hőmérséklet-ingadozás, és ahol más fagyasztott élelmiszerek sem károsíthatják.

Egy másik nagyszerű módszer a szárított gombák őrlése vagy leturmixolása. Ezzel csökken a térfogatuk, de ami a legfontosabb, egy csodálatos, aromás gombaízesítőt kapsz, amellyel húsokat, leveseket, pástétomokat vagy olajat ízesíthetsz.

A szárított gombák felfrissítéséhez a receptben való felhasználás előtt áztasd őket forró vízbe körülbelül 20-30 percre, vagy amíg megpuhulnak. Felöntheted őket alaplével, borral vagy savanyúságok páclevével is, hogy extra ízt kapjanak. Áztatás után azonnal felhasználhatók.

Tipp: Használat előtt mindig ellenőrizd, hogy nem található-e rajtuk penész, elszíneződések vagy nincs-e szaguk. Ha ilyesmit észlelsz, habozás nélkül dobd ki a gombát.

Felhasználásuk:

• levesekbe,

• pörköltekbe,

• sós pitékbe és quiche-ekbe,

• omlettekbe és palacsintába töltelékként,

• rizottóba és tésztákra,

• sült ételekbe,

• mártásokba, szószokba és kenőkbe,

• vegetáriánus és vegán ételekbe,

• olajok és vaj ízesítésére (a gombát csak ledarálod és elkevered a zsiradékkal),

• fűszerkeverékekben és az ún. dry rub-okba grillezett húshoz (darált vagy lemixelt gomba),

• pizzára.