Krumplifőzés: tippek és trükkök a krumpli főzéséhez és tárolásához

A gyakorlott háziasszonyoknak és profi szakácsoknak persze nem kell tanácsot adnunk, de ha most ismerkedsz a konyhaművészettel, vagy csak biztosra akarsz menni, van néhány egyszerű tippünk. A titok nyitja, hogy tudd, mi van a zsákban: a különböző típusok ugyanis más-más célra alkalmasak, és a főzési idejük is eltérő.

„A” típus – Salátaburgonya (nem szétfővő)

• Kemény, nem fő szét, remekül tartja a formáját (főzés után is vágható, masszív marad).

• Salátákhoz és köretnek a legjobb.

• Főzési idő: 25–35 perc (egészben, héjában főzve).

Az „A” típusú burgonya ideális minden salátához, a klasszikus majonézestől a könnyebb bécsi változatig. De ne ragadj le a salátánál: kiváló tepsis krumplinak, héjában sült burgonyának, vagy akár sült krumplinak is, ha azt szereted, hogy van tartása a hasáboknak.

Mennyi ideig főzzük?

A főzési idő általában 25 és 35 perc között mozog. Ez nagyban függ attól, hogy hideg vagy már forrásban lévő vízbe teszed-e fel a szemeket, illetve mekkora a krumpli mérete. Logikus: az egészben hagyott nagy szemeknek több idő kell, mint a felkockázott változatnak.

1. Forralj vizet egy fazékban, sózd meg (literenként kb. 1 teáskanál sóval), és ízlés szerint dobj bele egy csipet köményt vagy lestyánt.

2. Az öregebb krumplit hámozd meg és vágd azonos méretű kockákra. Az újkrumplit elég megmosni, és ugyanígy feldarabolni (a kisebb szemeket egészben is hagyhatod).

3. A krumplit forrásban lévő, sós vízben tedd fel, úgy, hogy a víz éppen csak ellepje. Ezzel lerövidíted a főzési időt, és jobb lesz az íze is, mivel nem ázik feleslegesen a hideg vízben.

4. Fedő alatt, nagy lángon forrald fel újra, majd vedd lejjebb a hőt, és hagyd gyöngyözve főni (a fedőt kicsit told félre, hogy ne fusson ki).

5. Típustól függően főzd puhára. Úgy ellenőrizheted a legegyszerűbben, hogy kész van-e, ha megszúrod egy villával vagy a kés hegyével: ha könnyen kicsúszik belőle, elzárhatod a gázt.

6. A kész krumplit szűrd le, és hagyd egy rövid ideig „kigőzölögni” (pár pillanat a szűrőben vagy a forró fazékban).

7. Tálalás előtt dobj rá egy kocka vajat, és szórd meg frissen vágott petrezselyemmel vagy snidlinggel.

Bár sokan hideg vízben teszik fel a krumplit, érdemes kipróbálni a forró vizes módszert is: ha a kockákra vágott krumplit már forrásban lévő vízbe dobod, kevesebb keményítő ázik ki belőle, és szaftosabb, ízesebb marad a végeredmény.

Köretek, amiket nem lehet megunni   

Fentebb már részleteztük a hagyományos, fazékban való főzést, de ha kísérletezni támad kedved, szorít az idő, vagy korlátozottak a főzési lehetőségeid, a gőz, a nagy nyomás vagy a mikrohullámú sütő is remekül elbánik a burgonyával. Lássuk, hogyan!

Párolt burgonya

• Több íz és tápanyag marad benne.

• Ideális választás, ha egészségesebben szeretnél főzni.

• Főzési idő: 25–35 perc.

Önts vizet a párolóedénybe vagy egy hagyományos fazékba helyezett párolóbetét alá. Tedd az egész vagy darabolt krumplit a betétre, enyhén sózd meg, és fedd le az edényt. A szemek méretétől függően 25–35 perc alatt puhul meg. Ez a módszer minimalizálja az egészségvédő anyagok és vitaminok veszteségét.

Krumpli mikróban

• Kis mennyiségek elkészítéséhez ideális.

• Szurkáld meg a héját, és tedd lefedhető tálba.

• Főzési idő: 7–10 perc (1000 W-on, 3 perc után érdemes ellenőrizni).

Hámozd meg és kockázd fel a burgonyát. Tedd egy mikrózható edénybe, sózd meg, szórj rá egy kevés köményt, adj hozzá egy kevés vajat, és fedd le. Indítsd el a mikrót teljes fokozaton, és a darabok méretétől függően főzd körülbelül 7 percig. (Létezik „zacskós” módszer is: ekkor a krumplit nedves papírtörlőbe csavarva, mikrózható tasakban készítheted el.)

Krumpli kuktában

• A leggyorsabb opció.

• Főzési idő: 4–8 perc a nyomás elérése után (a szemek méretétől függően).

Olvassz fel egy kevés vajat a kuktában, add hozzá a meghámozott krumplit, sózd meg, és önts alá egy kevés vizet. Zárd le a fedelet, és amint a kukta elérte a megfelelő nyomást, főzd körülbelül 4 percig. Ezután zárd el a tüzet, és várd meg, amíg a nyomás magától megszűnik, vagy engedd ki a gőzt manuálisan. A krumplit hagyhatod még kicsit párolódni, de azonnal is tálalhatod.

A kérdés egyidős magával a krumplival: hámozzuk vagy ne? A burgonya valóságos vitaminbomba – tele van B-vitaminnal, C-vitaminnal, valamint olyan ásványi anyagokkal, mint a kálium, a magnézium és a vas. Ha nem akarod elpazarolni ezeket a tápanyagokat, az újkrumplit és a kora nyári burgonyát érdemesebb héjában főznöd, és nagyobb darabokra vágnod. A késői (idősebb) krumplit viszont már javasolt meghámozni – a lényeg, hogy főzés előtt alaposan tisztítsd meg őket.

• Ha héjában főzöd a krumplit, használj egy tiszta kefét, hogy minden földet és homokot alaposan lesúrolj róla.

• Ha héja nélkül készíted, használj zöldséghámozót, a pucolás után pedig alaposan öblítsd le a szemeket.

A csírákat és a zöld részeket mindig alaposan vágd ki! Ezekben halmozódik fel a szolanin, ami a burgonya természetes méreganyaga, és nagyobb mennyiségben fejfájást vagy gyomorbántalmakat okozhat.

A két típus közötti legnagyobb különbség az elérhetőségben van. A korai krumpli (más néven újkrumpli) szezonális – főként tavasszal és nyáron kapható. A késői krumpli egész évben elérhető, és jól tárolható.

Késői krumpli

Jól bírja a tárolást, ezért bátran vehetsz belőle nagyobb mennyiséget is – például pincében tárolva sokáig eláll. Főzés előtt érdemes meghámozni, mert a héja vastagabb és kevésbé ízletes. Típustól függően készíthetsz belőle köreteket, salátákat, sült krumplit, sőt akár krumplis knédlit is.

Korai krumpli / újkrumpli

Ezt a típust érdemes gyorsan felhasználni. Több fehérjét és vizet, viszont kevesebb keményítőt tartalmaz. Héjastul is fogyasztható – elég alaposan megmosni –, így több vitamin és tápanyag marad meg benne. Legfinomabb főzve, vajjal és fűszerekkel tálalva, salátában vagy grillezve. Az alacsonyabb keményítőtartalma miatt nem a legjobb választás krumplipüréhez.

Tárolás előtt mindig válogasd át a krumplit. A rothadásnak indult példányokat dobd ki, mert könnyen megfertőzhetik a többit is. Az enyhén sérült krumplikat nem muszáj kidobni, de tedd külön, és használd fel mielőbb.

Krumpli tárolása

A késői krumpli sikeres tárolásának fő tényezői a megfelelő hőmérséklet, a fényviszonyok és a páratartalom. A krumpli ne kapjon fényt, különben bezöldül. Az ideális hőmérséklet 5–8 °C között van – ez megfelelő akár hosszabb, akár rövidebb tárolásra is. Ha túl hideg a hely (5 °C alatt), a krumpli megfagyhat és édes lesz. Ha viszont túl meleg (8 °C fölött), a gumók csírázni kezdenek. Az optimális páratartalom 80–90% között mozog.

Mi legyen a kicsírázott krumplival?

A zöld és csírás krumplik olyan anyagokat tartalmazhatnak, amelyek károsak lehetnek a szervezetre. Ilyen például a chakonin és a szolanin, amelyek emésztési panaszokat, fejfájást, szédülést, vagy akár mérgezést is okozhatnak. Ezek az anyagok részben eltávolíthatók, ha levágod a zöld részeket, és alaposan kivágod a csírákat a „szemekkel” együtt. A főzés szintén segíthet, mivel a káros anyagok részben kioldódnak. Viszont ha a krumpli nagy része zöld vagy erősen csírás, jobb, ha kidobod.

• A burgonya tele van C-vitaminnal, régen éppen ezért a skorbut elleni védekezés egyik alapköve volt. Emellett jelentős mennyiségű mangánt, vasat, magnéziumot, cinket és foszfort is tartalmaz.

• Főzés előtt ne hagyd sokáig vízben állni a krumplit! Mindig forrásban lévő, sós vízbe tedd fel, a főzés végén pedig azonnal szűrd le, hogy ne szívja meg magát feleslegesen vízzel.

• A burgonyából nemcsak köret készülhet, hanem alkohol is: ez a vodka és az akvavit egyik alapanyaga.

• A gumókon kívül a növény minden része mérgező a szolanintartalma miatt. Ez az anyag a virágokban, a bimbókban és a csírákban koncentrálódik a leginkább – éppen ezért ne egyél zöldes színű vagy erősen kicsírázott krumplit!

• Akár a balkonon vagy a hátsó kertben is termeszthetsz krumplit. Csak egy napos helyre, vetőburgonyára, jó minőségű virágföldre és egy nagyobb zsákra van szükséged.

• Magyarországon is számos tájnyelvi neve létezik: hívják többek között kolompérnak, pulyának, földialmának vagy pityókának is.

A legtöbb tápanyag az egészben, héjában főzött krumpliban marad meg, a legkevesebb pedig a hámozott és feldarabolt változatban.

Mennyi ideig kell főzni a krumplit a salátához?

A salátának való burgonyát érdemes héjában főzni 25–35 percig, hogy feszes maradjon és ne essen szét. A főzési idő a szemek méretétől függ – a kisebbek hamarabb megpuhulnak, mint a nagyok. A jól megfőtt krumpli tartja az alakját és könnyen szeletelhető.

Egészségesebb a héjában főtt krumpli?

Igen, a héjában való főzés segít megőrizni több vitamint és ásványi anyagot, mintha pucolva főznénk. Az így készült burgonyának ráadásul alacsonyabb a glikémiás indexe és teltebb az íze. Főzés után a héja egyszerűen lehúzható vagy késsel könnyen eltávolítható.

Melyik krumpli a legjobb a püréhez?

A burgonyapüréhez a „C” típusú, lisztes burgonya az ideális, mivel ez könnyen szétfő és selymes textúrát ad. Magas keményítőtartalma miatt kiválóan elkeveredik a vajjal és a tejjel, a végeredmény pedig habos és csomómentes lesz.

Mire figyeljünk, hogy ne rontsuk el?

A titok abban rejlik, hogy a célnak megfelelő típust válasszuk, és a szemeket azonos méretűre vágjuk. Fontos figyelni a főzési időt is, hogy ne maradjon kemény, de ne is főjön szét. A megfelelő módszer (vízben, gőzben vagy kuktában) garantálja a legjobb eredményt.

Szabad a hűtőben tárolni?

A hosszú távú hűtőben való tárolás nem javasolt, mert a hideg hatására megnő a burgonya cukortartalma. Ez sütéskor vagy főzéskor káros anyagokká alakulhat át. A legjobb, ha hűvös, száraz és sötét helyen, például kamrában vagy pincében tartjuk.

Mikor kell megsózni a vizet?

A legjobb, ha akkor sózzuk meg a vizet, amikor forrni kezd, és épp belehelyezzük a krumplit. Így a só átjárja a szemeket, és egyenletesen ízesíti őket. Ha csak a főzés végén sózunk, a burgonya belül íztelen maradhat.