Húsfüstölés kezdőknek: Milyen hibákat érdemes elkerülni?

Milyen hibákat követhetsz el füstölés közben, és hogyan kerülheted el ezeket?

1. Alábecsülöd a hús megfelelő besózását. Ez a lépés legalább olyan fontos, mint maga a füstölés.
2. Túl zsíros húst használsz. A zsír ízt és lédússágot ad a húsnak, de észszerűen kell vele bánni. A nagy mennyiségű zsír könnyen megég, és elrontja az egész hús ízét.
3. Túl türelmetlen vagy, ami csak egy eredményhez vezet – az alulsült húshoz.
4. Nem melegítetted elő eléggé a füstölőt. Ha nem melegíted be előre a füstölőt, nagyon nehéz lesz stabilan a kívánt szinten tartani benne a hőmérsékletet.
5. A hőmérséklet is külön említést érdemel. Szerezz be egy hőmérőt, rendszeresen ellenőrizd és szabályozd a hőmérsékletet. Ellenkező esetben fennáll annak a veszélye, hogy vagy alul- vagy éppen ellenkezőleg, túlsütöd a húst. Ne hagyatkozz csak az eltelt időre, és ne csak a füstölő hőmérsékletét ellenőrizd, hanem a hús belsejének hőmérsékletét is.
6. Túl sok a füst a füstölőben. Az erős füst elnyomhatja a hús természetes ízét, és keserűvé teheti a húst.
7. Nem megfelelő fát használsz. A tűlevelű fák nem valók a füstölőbe. A nedves és koszos fa pedig egyáltalán nem tartozik oda.
8. Kivetted a húst a füstölőből, és bele akarsz kóstolni? Jobb, ha hagyod egy kicsit pihenni és megvárod, amíg a lé szépen eloszlik benne.

És a végére – higiénia, higiénia és még egyszer higiénia! A füstölőt rendszeresen és alaposan meg kell tisztítani. A lerakódások nagyon gyorsan felhalmozódhatnak, és egy elhanyagolt füstölő a legrosszabb esetben ki is gyulladhat.

Mivel nyers hússal dolgozol, célszerű például kesztyűt használni a hús kezelése során, és az egész folyamatot felelősségteljesen megközelíteni. Vigyázz a baktériumokkal.

Hús előkészítése a füstölésre

Az előkészítés nem ér véget a hús kiválasztásával. Mielőtt bedobnád a füstölőbe, a húst be kell pácolni. Több eljárás közül választhatsz:

• Az első lehetőség a hús száraz pácolása. A húst megmossuk, alaposan megszárítjuk, majd sóval (vagy más fűszerrel) szórjuk be. Végül el kell zárni a levegő útját a húshoz - amelyhez általában elegendő az élelmiszerfólia, ill. ideális esetben a vákuumozó, és tárold a hűtőszekrényben. A pácolás időtartama a hús típusától, a benne lévő zsír mennyiségétől, de attól is függ, hogy hogyan fogod füstölni.
• A második lehetőség a sózás vagy a sósvizes sózás. Ebben az esetben a sót forralt vízzel hígítjuk, általában 8:100 arányban (az eredmény tehát 8%-os oldat). A sóoldatot gyakran ízlés szerint kiegészítik mindenféle fűszerrel és fűszernövényekkel - például boróka, rozmaring, babérlevél stb. A húsnak teljesen el kell merülnie a sóoldatban. A sózási idő a hús fajtájától, majd a felhasznált sótól is függ. Gyakran használják a kissé vitatott gyorssót, ami felére csökkentheti a pácolási időt.
• Végül van egy harmadik lehetőség is, bár ez valójában nem más, mint a sózás egyik változata. Pácolótű segítségével is bejuttathatod a sóoldatot a húsba. Ez a sózás felgyorsítását szolgálja, és főleg csontos húsokhoz használják. A csonton lévő hús az átlagosnál gyorsabban romlik, és a pácot közvetlenül el kell juttatni hozzá.

Besóztad a húst és a rajta lévő sónak egy bizonyos idő elteltével szaga van? Vedd ki belőle a húst, mosd meg és sózd be újra. Ha a helyzet megismétlődik, jobb, ha megszabadulsz a hústól és újrakezded.

A jól bepácolt hús puha tapintású, szép, szimmetrikus, rózsaszín színű. Mielőtt elkezdenéd a füstölését, ne felejtsd el lemosni róla a sót, és mindenekelőtt megfelelően megszárítani! Elő is főzheted egy ideig, de ez nem szükséges (kifizetődő pl. bőrös csirkehúsnál, különben megkeményedhet a bőr).

Útmutató a kerti grill készítéséhez és a grill begyújtásához

Füstöléskor nemcsak tüzelőanyagként érdemes a fára gondolni, hanem valamire, ami jelentősen javíthatja, vagy éppen ellenkezőleg, ronthatja a füstölt ételek ízét. A fa befolyásolhatja a hús ízét és még a színét is!

Az, hogy tömörfát, faforgácsot, pelletet vagy fűrészport használsz, az a füstölő típusától függ. De ha a klasszikus fáról beszélünk, azaz fahasábokról, akkor ezeknek mindenekelőtt keményeknek, szárazaknak és tisztáknak kell lenniük. Ne legyen rajtuk levél vagy kéreg, és semmiképp se legyen rajtuk penész, por, vagy ne adj isten olaj-, lakk-, festék- és egyéb vegyianyag maradványok.

Melyik fa a legjobb a füstöléshez? Hazánkban leggyakrabban bükk-, tölgy-, éger-és gyümölcsfákat használnak, például alma-, cseresznye- és szilvafát. Amiket mindenképpen kerülni kell, azok a tűlevelű fák.

A fák tetszés szerint kombinálhatóak, fűszerekkel beszórhatók, és a boltokban már „ízesített” brikettekkel is találkozhatsz.

Hogyan építs tűzrakóhelyet a kertben és hogyan rakj tüzet?