Gombák: Útmutató a gyűjtéshez, tisztításhoz, feldolgozáshoz és a felhasználáshoz

Egy kiadós eső után sokan indulnak az erdőbe gombát gyűjteni. Nincs is annál jobb érzés, mint a friss levegőn barangolni, és közben a természet kincseire bukkanni. A gombászás azonban nem csak kellemes időtöltés, hanem felelősségteljes tevékenység is. Fontos, hogy tisztában legyünk az ehető és mérgező gombák közötti különbségekkel, és betartsuk a gyűjtés szabályait. Cikkünkből megtudhatod, mikor és hol érdemes gombát keresni, hogyan lehet felismerni az ehető fajokat, és mire kell figyelni a gyűjtés során. Írunk a gombák tisztításáról és feldolgozásáról, valamint a felhasználási lehetőségekről is.

Tartalomjegyzék

Hogyan szedj gombát és miként tisztítsd meg őket helyesen
Gombák feldolgozása (fagyasztás, szárítás, savanyítás)
Gombászás – hol és mikor nőnek
Ehető vs. nem ehető és mérgező gombák
Gombaszedő felszerelés
Mit vegyél fel gombászáshoz?

Hogyan szedj gombát és miként tisztítsd meg őket helyesen

Gombaszedés

A gombagyűjtés legfontosabb szabálya, hogy csak azokat a gombákat szedd le, amelyeket teljes bizonyossággal felismersz! Ha kétségeid vannak, inkább hagyd ott. Gyűjtés előtt mindig ellenőrizd a gomba állapotát is: kerüld azokat, amelyeket rovarok, csigák károsítottak, vagy láthatóan férgesek, penészesek.
Régebben azt javasolták, hogy a gombát közvetlenül a talaj felett kell levágni, hogy a gomba tönkje ne sérüljön. Sokan még ma is használják ezt a technikát, de továbbra is ajánlott óvatosan le- vagy kicsavarni a gombát. Így nem károsodik a micélium, és megmarad a bocskor, amin a megkülönböztető jegyek nagyon fontosak.

A gomba helyét ne ásd fel vagy körbe, illetve ne tegyél semmit a gomba helyére, nehogy elpusztítsd a gomba termőalapját.

Gombaszedés szabályai

Csakis azokat a gombákat gyűjtsd be, amelyeket minden kétséget kizáróan felismersz.
Ha bizonytalan vagy, ne szedd le és ne is érintsd meg a gombát.
Ne gyűjts öreg, penészes vagy más módon romlott gombát.
A túl kicsi termőtesteket, ahol a faj nem azonosítható egyértelműen, szintén az erdőben kell hagyni.
Ne gyűjts gombát olyan helyen, ahol fennáll a szennyeződés veszélye – gyárak, forgalmas utak, hulladéklerakók közelében.

Keress fel egy gombaszakértőt minden alkalommal, amikor gombát szedsz - akkor is, ha tapasztalt gombász vagy! Mutasd meg neki az összes gombát, amit gyűjtöttél, még akkor is, ha biztos vagy benne, hogy jól ismered őket, vagy ha ajándékba kaptad őket valakitől. Szerencsére az ország több pontján, főként piacokon ingyenesen elérhető a gombavizsgálat.

Hogyan tisztítsd meg a gombákat?

A gombák tisztítását érdemes már az erdőben elkezdeni. Így nemcsak otthonod marad tisztább, de a későbbi feldolgozás is egyszerűbb lesz. Ülj le, távolítsd el az összes gombát a kosaradból, majd egyenként távolítsd el róluk a földet és az egyéb szennyeződéseket. Egyes szennyeződésekhez elegendő egy kefe, más részeket kissé ki kell vágni.

Pucold meg azokat a fajokat is, amelyek tönkjén nyálkás vagy pikkelyes réteg található – különösen a piruló galócát és a tinórukat. Vágd fel a kalapjukat is, hogy megbizonyosodj arról, hogy nincsenek benne lárvák és kukacok. Ezután óvatosan helyezd vissza őket a kosárba, a puhákat az egyik oldalra, a keményebbeket pedig a másikra, vagy a keményeket az aljára és a törékenyebbeket a tetejükre, hogy megelőzd a további sérüléseket.

Gombák feldolgozása (fagyasztás, szárítás, savanyítás)

Fagyasztás

Csak a friss, egészséges gombákat gyűjtsd! Válassz olyanokat, amelyek kemények, foltmentesek és nem mutatják a romlás jeleit. Ne mosd le, csak óvatosan töröld át őket nedves papírtörlővel vagy puha kefével, hogy eltávolítsd a szennyeződéseket. Ezután vágd fel, párold meg és dobozban vagy zacskóban tedd a fagyasztóba.

Tipp: A fagyasztott gombákat felhasználás előtt nem kell felolvasztani.

Hogyan tárolj gombát hűtőszekrényben? Mire ügyelj a gomba fagyasztásakor

Szárítás

A szárítás kiváló módja a gombák hosszútávú tárolásának. Csak tisztítsd meg, vágd fel és szárítsd meg őket a választott módszerrel, és tárold őket légmentesen záródó edényben.

Tipp: A jól kiszárított és megfelelően tárolt gomba nagyon sokáig eláll. Ideális esetben azonban 3 éven belül használd fel.

Módszerek a gombák szárítására

Gomba savanyítása ecetben

Keverj össze vizet ecettel 3:1 arányban, tegyél bele 1 evőkanál sót, 5 evőkanál kristálycukrot, 2 babérlevelet, 3 szegfűborsot, 10 szem egész borsot és egy teáskanál mustármagot, majd forrald 10-15 percig. A gombákat vágd kisebb darabokra és főzd a pácban 10-15 percig, majd töltsd befőttesüvegbe - megszórhatod hagymával vagy más fűszernövényekkel. Öntsd fel az üvegeket a páccal, majd zárd le, és edényben, sütőben vagy mosogatógépben főzd be őket.

Befőzés négyféleképpen

Gombászás – hol és mikor nőnek

A gombák a párás, napos, egyenletes hőmérsékletű időjárást kedvelik, ezért ősszel érzik igazán jól magukat. Általában egy kiadós eső után 1-2 héttel jelennek meg, amikor a talaj kellően nedves, de a nap sugarai már elkezdik a felszínét szárítani. A túl sok eső vagy a fagy azonban kifejezetten árt: a gomba megrohad, megfagy és ehetetlenné válik.
A gombák azonban nem csak ősszel teremnek, néhány faj nyáron, tavasszal és télen is megtalálható.

Gombaszedésre alkalmas helyek

Magyarországon rengeteg nagyszerű gombászóhely van. Íme közülük néhány:

Börzsöny
Bükk-hegység
Őrségi Nemzeti Park
Zala megye erdői
Cserhát
Kiskunsági Nemzeti Park
Pilis
Mátra
Zempléni-hegység

A gombák termőhelyeiről és képes gombahatározón kívül rengeteg hasznos információt találsz a Gombacsoda oldalon.

Ehető vs. nem ehető és mérgező gombák

Az alapszabály: Soha ne gyűjts olyan gombát, amit nem ismersz biztosan! Továbbá, a biztonság kedvéért ne kövesd a népszerű „ami rücskös, az ehető” mondást.

Ha még csak most ismerkedsz a gombászás világával, érdemes egy tapasztalt gombagyűjtővel tartanod, vagy legalábbis alaposan felkészülnöd. Hasznos lehet egy jó gombahatározó könyv, de ma már számos gombafelismerő alkalmazás is elérhető okostelefonra. Csak le kell fotóznod az erdőben talált gombát, feltölteni az applikációba, és máris rengeteg információt kapsz róla: a nevét, leírását, előfordulási helyeit, felhasználási módját, sőt azt is, hogy milyen más gombafajokkal téveszthető össze. Fontos azonban, hogy ezek az alkalmazások csak segítséget nyújtanak, és nem helyettesítik a saját tudásodat és a szakértői véleményt!

Figyelmeztetés: Mindig gondosan ellenőrizd, hogy az adott gomba ehető, nem ehető vagy mérgező-e, és alaposan fontold meg bármely gomba fogyasztását. Felhívjuk a figyelmed, hogy az Árukereső nem vállal felelősséget a gombafogyasztásból eredő egészségügyi problémákért, mérgezésekért vagy halálesetekért.

Ehető gombák

Céklatinóru és változékony tinóru - összenyomva vagy megvágva gyorsan bekékül, alapos hőkezelése szükséges (kb. 30 perc forralás).
Ízletes vargánya és nyári vargánya – kezdők számára kitűnőek, minimális az összetéveszthetőségük esélye egy nem ehető vagy mérgező gombával.
Arany tinóru - könnyen megtámadják a férgek és a penészgombák, ezért óvatosan kell vele bánni.
Sárga gyűrűstinóru és barna gyűrűstinóru – szinte nulla az összetéveszthetőségük veszélye a nem ehető gombákkal. Csak kapard le vagy húzd le a nyálkaréteget.
Nagy őzlábgomba - nagy az összetéveszthetőség veszélye mérgező galócákkal és más nem ehető őzlábgombákkal. Kirántva kiváló.
Barna érdestinóru és sárga érdestinóru - nyírfák és tölgyek alatt találhatók, a barna érdestinóru ritka, és nem ajánlott gyűjteni.
Kormostönkű érdestinóru és vörös érdestinóru - utak mentén, nyírfák, nyárfák és lucfenyők alatt találhatók.
Késői laskagomba - erősíti az immunitást, fatörzseken található (vagy a boltok polcain).
Sárga rókagomba - érzékeny a levegő minőségére, csoportokban nő, általában tűlevelű erdőkben.
Gyűrűs tuskógomba - csoportokban tuskókon, fatörzseken nő, pörköltben kiváló, megfelelő hőkezelést igényel.
Fodros káposztagomba - fenyőfákon termő parazita, pacallevesbe kiváló.
Júdásfülgomba vagy fafülgomba – egészséges és gyógyhatású gomba, főleg fekete bodzán található, ideális szárításra.
Májusi pereszke - májusban nő parkokban, kertekben és gyümölcsfák alatt, és jellegzetes illat jellemzi. Könnyen összetéveszthető a nagy döggombával.
Piruló galóca – könnyen összetéveszthető a mérgező párducgalócával. A meghámozott kalapja köménymagos olajban sütve kivételesen finom.
Ízletes rizike, lucfenyvesi rizike és kenyérgomba – a kenyérgomba nyersen is fogyasztható, a többit hőkezelni kell. Jellemzőjük a kifolyó tej (fehér vagy narancssárgás), de könnyen összetéveszthetők az nem ehető rizike fajtákkal.
Ízletes kucsmagomba - megjelenésében szinte összetéveszthetetlen, jellegzetes ízű, áprilistól májusig nő. Alapos hőkezelést igényel.
Bimbós pöfeteg és óriáspöfeteg - kerek termőtestük van, leggyakrabban a réteken és a fűben találhatók. Kiválóak pirítva vagy vajon megsütve.

Tipp: Rágott vagy kukacos gombát nem szabad megenni. A kukacok és férgek olyan mikroorganizmusokat juttathatnak a gombába, amelyek károsak lehetnek az egészségre.

A gombamérgezés emésztési zavarokat, hányást, hasmenést és görcsöket, de izzadást, remegést, fejfájást és egyes esetekben halált is okozhat.

Nem ehető gombák

Epeízű tinóru - kifejezetten keserű ízű.
Fehér pereszke – ritka gomba, amelyet az egész termőtest fehér vagy krémszíne jellemez.
Farkastinóru - összetéveszthető a közkedvelt céklatinóruval, amelynek azonban a tönkjén nincs kiálló háló.
Bükkfa és piros galambgomba - piros színű és bársonyos kalapjuk van.
Lilás dücskőgomba - a laskagomba lilás-barna változata, nagyon kemény húsú.
Pelyhes keserűgomba, rózsáslemezű tejelőgomba és rőt tejelőgomba – égető és keserű ízű.

Mérgező gombák

Párducgalóca – mérgező és hallucinogén gomba, könnyen összetéveszthető a piruló galócával. A mérgezés 2-3 óra elteltével emésztési problémákkal, ittas állapothoz hasonló tájékozódási zavarral jelentkezik.
Gyilkos galóca - erősen mérgező, sőt halálos. Összetéveszthető a csiperkével és a nagy őzlábgombával. A mérgezés csak a lenyelés után kb. 8 vagy több óra felszívódás után jelentkezik, fáradtsággal, hányingerrel, szédüléssel, hányással és hasmenéssel jár.
Légyölő galóca - mérgező és hallucinogén gomba. Az ehető fajtákkal való összetéveszthetőségének esélye a megjelenése miatt minimális.
Citromgalóca – enyhén mérgező, gyomor- és bélrendszeri problémákat okozhat. Összetéveszthető a rendkívül mérgező gyilkos galócával.
Sátántinóru – akár több órás hányást is okozhat. Fényes kalapja és vörös tönkje van. Összetéveszthető pl. a farkastinóruval és a céklatinóruval.
Bíbor tinóru - a mérgezése enyhébb, mint a sátántinóru által okozott, de a lefolyása és a tünetek ugyanazok. Fényes kalapja és vörös tönkje van.
Nagy döggomba - erősen mérgező gomba. A mérgezés körülbelül 2 óra múlva jelentkezik hányással és emésztési problémákkal. Összetéveszthető a fiatal nyári vargányákkal.
Mérges pókhálósgomba - nagyon alattomos és nagyon mérgező gomba. A mérgezés emésztési és vizeletürítési problémákként nyilvánul meg akár 2 nappal az elfogyasztása után. A méreg megtámadja a vesét és a májat, amelyeket hosszú távon károsít, ami halált vagy maradandó szervkárosodást okozhat.
Szappanszagú pereszke - nagyon bőséges a termése, húsának szappanos illata van. A mérgezés néhány óra elteltével hányásként és hasmenésként nyilvánul meg.
Citromlemezű galambgomba - lila-fekete színű és égető ízű.
Cifra korallgomba - enyhén mérgező gomba, amely hányást, bélproblémákat és görcsöket okoz. Könnyen összetéveszthető más korallgomba fajokkal.
Rőt álltrifla - egyesek gombafűszerként használják, de mérgező, fogyasztása nem ajánlott. Gyomorfájást, emésztési problémákat, fejfájást, izzadást és légzési zavarokat okoz.

Elsősegély gombamérgezés esetén

Enyhe gombamérgezés esetén az első tünetek, mint például hányinger, hányás vagy hasmenés, akár 30 perccel a gomba elfogyasztása után jelentkezhetnek. Ezt okozhatják nem megfelelően elkészített, régi, vagy többszörösen lefagyasztott gombák. Ilyenkor a szervezet általában megpróbálja saját maga leküzdeni a mérgező anyagokat, és nagyobb adag orvosi szén vagy aktív szén segíthet. Mindenképpen ajánlott azonban orvoshoz fordulni. Ha azonban a mérgezés néhány óra vagy nap elteltével jelentkezik, a szervezet súlyosan károsodhat, és a belső szervek is érintettek lehetnek. Ilyenkor vérnyomásesés, görcsök és remegés léphet fel. Például a gyilkos galóca mérgezésének első tünetei csak 6-8 órával, vagy akár egy nappal a gomba elfogyasztása után jelentkeznek.

Gombamérgezés gyanúja esetén mielőbb fordulj orvoshoz vagy hívd az ügyeletet (tel.: 1830).
Vegyél mintát a lenyelt gombából vagy hányásból.

Tipp: Megoszlanak a vélemények arról, hogy hánytatni kell-e vagy sem. Ezért azt javasoljuk, hogy először fordulj orvoshoz, és járj el az ajánlásaik szerint.

Gombaszedő felszerelés

Természetesen mindenféle felszerelés nélkül is lehet gombát szedni. Megfelelő gombászfelszereléssel azonban egyrészt sokkal tiszteletreméltóbbnak tűnsz majd, másrészt megvan a maga előnye.

A fonott kosárban a gombák szépen lélegeznek és nem füllednek be, ami ehetetlenné vagy mérgezővé teheti őket. Ráadásul a kosáron lévő lyukakon átpotyognak a földdarabok és a fenyőtűk, sőt a gombákban megbújó bogarak és pókok is kimásznak rajtuk. A nejlonzacskóban a gombák befüllednek, gyorsan rothadásnak indulnak, és ehetetlenné, sőt akár mérgezővé is válhatnak.

Egy gombakéssel levághatod a gombákat és megtisztíthatod őket közvetlenül az erdőben, így megspórolhatod az otthoni munkát. Illetve az erdőt sem fosztod meg az aljnövényzettől, amelyből más kincsek születhetnének. Ha a gombakéshez nincs kefe, vásárolj egyet külön - ez is segít megtisztítani a gombákat a rovaroktól, levelektől és a földtől.

Sikeres volt a gombászás, és teli kosarat cipelsz haza az erdőből? Vedd elő a gombamérleget, és nézd meg, hány kilogrammot sikerült összegyűjtened. Használhatsz konyhai mérleget, vagy halmérleget a kosár felakasztásához.

Ha véletlenül meghúzod magad gombászás közben, fáj a lábad, vagy sok gombát kell megtisztítanod, vigyél magaddal egy összecsukható széket. Szinte bárhol könnyedén kinyithatod, és nem kell korhadt farönkökön ülnöd.

Mit vegyél fel gombászáshoz?

A gombászás nem csak a gombák szállítására és tisztítására szolgáló eszközökről szól. Neked is fel kell készülnöd rá. Az erdő nem mindig barátságos hely: számolnod kell a rovarokkal, a hirtelen változó időjárással, a nehezen járható, bozótos területekkel és az egyenetlen talajjal. Érdemes tehát átgondolni, milyen ruházat és felszerelés teszi számodra biztonságossá és kényelmessé a gombászást.

Az erdőbe hosszúnadrágban és hosszúujjú ruhában menj. Így nem kell kullancsokkal, szúnyogokkal küzdened, vagy megfázástól, csaláncsípéstől tartanod. Ugyanezen okból egy sapka is jól jön, hogy megvédje a fejed az esőtől és a lehulló tűlevelektől. A kiszámíthatatlan őszi időjárás ellen szerelkezz fel esőkabáttal és magasszárú csizmával, amelyben nem kell hazasietned az első zápornál, és elkerülheted az elázást, majd a megfázást.

Az erdő tele van csípős rovarokkal és főleg kullancsokkal. Ezek ellen rovarriasztóval védekezhetsz, amelyet a testre, ruhára és cipőre permetezhetsz. Így nem csak nem leszel összecsipkedve gombaszedés közben, de nem fogsz elkapni semmiféle kellemetlen betegségeket a kullancsoktól sem.

Hosszabb kirándulásra indulsz nehezebb terepen? Vegyél fel egy túracipőt, ragadj túrabotot, és csomagolj a hátizsákodba egy GPS-t vagy térképet, egy kulacsot és egy kis harapnivalót.